Cavoli: Quante Proprietà!

Redazione
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Esistono in molte varietà e sono spesso sottovalutati in cucina.
I cavoli appartengono alla famiglia delle Brassicaceae conosciute anche come cruciferae e sono ampiamente coltivati nel nostro paese.

Esistono diverse varietà di cavoli con le quali possiamo preparare ottimi piatti: cavolfiore, broccoli, cavolo romano, cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo viola, cavolo nero eccetera.
La famiglia dei cavoli è ricca di fibra, acqua, calcio, fosforo, vitamina C e acido folico. Questi ortaggi sono inoltre una miniera di preziosi antiossidanti e isotiocianati.
Queste sostanze chimiche naturali, presenti soprattutto nelle crucifere, sono in grado di favorire i meccanismi di difesa cellulare; la famiglia dei cavoli, soprattutto i broccoli, è ricca di sulforafano, un tipo di isotiocianato che sembrerebbe in grado di prevenire le malattie neurodegenerative.

La cottura altera le proprietà dei cavoli?
La concentrazione di isotiocianati, varia al variare del tipo di cottura a cui vengono sottoposti gli ortaggi. In un recente studio sono state fatte delle simulazioni ed è stato possibile individuare perdite consistenti soprattutto quando la cottura avveniva in acqua o a alte temperature.
Le perdite maggiori si hanno (ovviamente) con le tecniche di sterilizzazione. La bollitura può portare a perdite del 69%, la cottura a vapore o in microonde induce perdite in media non superiori al 10%.

I cavoli sono ricchi anche di beta-carotene, un altro potente antiossidante che, come la maggior parte dei carotenoidi, diventa maggiormente biodisponibile dopo cottura.
Un giusto compromesso sarebbe di alternare tra cavoli crudi e cotti.
Molte varietà di cavoli come il cavolfiore, il cavolo cappuccio e il cavolo cinese sono ottime da consumare crude in insalata., condite con solo olio, sale e limone oppure con un salsa leggera a base di yogurt, sale e erba cipollina.
Quando decidete di cuocere qualsiasi tipo di cavolo, preferite cotture brevi ( abituatevi a lasciate la verdura un po’ croccante) e preferibilmente a vapore o in padella tipo wok.

I cavoli meglio del latte:
La famiglia dei cavoli è piuttosto ricca di calcio, inoltre la scarsa presenza di acido ossalico (inibitore dell’assorbimento intestinale di calcio) rende il minerale piuttosto biodisponbile.
Secondo alcuni studi, la percentuale di assorbimento intestinale del calcio presente nella famiglia dei cavoli si aggirerebbe intorno al 50%, mentre in latte e latticini siamo intorno ad un 30%.

Attenzione
Un uso smodato di crucifere può predisporre a ipofunzionamento della tiroide, quindi è consigliato rispettare sempre la regola della varietà.
Per fortuna di ortaggi in questo periodo ce ne sono anche molti altri!

Fonte: wwwsaicosamangi.org

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